肝臟是人體內最大的化工廠，參與體內的一切代謝過程。它是脂肪代謝的樞紐和中心。合成脂肪的量最大，速度最快，但不能貯存脂肪，很快轉運入血。
人體的脂肪來源途經有二：
外源性脂肪從食物中來。食物中脂肪經小腸分解、吸收進入人體。
內源性脂肪是肝細胞將血液中的糖和脂肪酸轉化為甘油三酯。